Alasan Daging Ayam Pejantan Lebih Alot Ketimbang Broiler

Jakarta: Daging ayam pejantan kerap dianggap lebih alot dibanding ayam broiler. Menurut dosen Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan IPB University Tuti Suryati, faktor utama penyebabnya adalah perbedaan genetik.

"Daging ayam pejantan berasal dari bangsa ayam petelur yang genetiknya dimurnikan untuk menghasilkan galur ayam dengan produktivitas telur sangat tinggi," kata Tuti dikutip dari Media Indonesia, Kamis, 30 Oktober 2025.

Adapun, lanjut Dr Tuti, ayam broiler berasal dari bangsa ayam tipe pedaging. Ayam broiler dikembangkan melalui proses pemuliaan dalam waktu yang panjang untuk menghasilkan bibit ayam pedaging dengan pertumbuhan yang cepat dan efisien, sehingga mampu mencapai bobot potong dalam waktu yang singkat (30–42 hari atau 5–6 minggu) dengan daging yang sangat empuk.

Sementara itu, ayam pejantan yang berasal dari ayam tipe petelur pertumbuhannya tidak seefisien broiler. "Karena dipelihara lebih lama, tekstur daging ayam pejantan menjadi lebih alot, tetapi lemaknya relatif lebih rendah dibandingkan ayam broiler," ujar Tuti.
 

Dari sisi biologis, lanjutnya, perbedaan kadar kolagen sangat berpengaruh. Kolagen merupakan komponen penyusun jaringan ikat yang jumlahnya meningkat seiring pertambahan usia ternak. 

"Semakin tua umur potong ayam, jaringan ikatnya semakin banyak. Hal ini menyebabkan tingkat kealotan daging meningkat," kata Tuti.

Selain faktor usia, aktivitas fisik ayam juga berpengaruh terhadap tekstur daging. Ayam yang lebih aktif memiliki otot yang sering berkontraksi, sehingga teksturnya lebih keras. 

"Aktivitas tinggi membuat otot ayam lebih kuat, dan otomatis dagingnya lebih alot," tambahnya.

Meski demikian, kualitas daging ayam pejantan masih bisa ditingkatkan dengan teknik pengolahan yang tepat. Tuti merekomendasikan pemasakan dengan teknik perebusan atau dengan menambahkan air, seperti gulai, sop, atau opor.  Untuk olahan goreng atau bakar, sebaiknya dilakukan perebusan pendahuluan dengan bumbu atau teknik ungkep. 

Ilustrasi. Foto: dok MI/Taufan.

"Bisa juga menggunakan panci presto, atau bahan alami seperti buah nanas dan daun pepaya untuk mengempukkan daging," sarannya.

Ia mengingatkan, proses penggorengan atau pemanggangan sebaiknya tidak terlalu lama atau hingga daging kering. Cara tersebut justru membuat tekstur semakin keras. Meski dikenal lebih alot, daging ayam pejantan tetap diminati sebagian konsumen. 

"Ada yang lebih menyukai tekstur ayam pejantan karena mirip ayam kampung, teksturnya lebih berserat, lemaknya lebih sedikit, dan tidak terlalu lembut," pungkas Tuti.